和紅茶とのマリアージュを楽しむ
ローズマリーを贅沢に使った絶品サブレ
ヴィーガン&グルテンフリーで罪悪感なし!

和紅茶のセット第3弾は、「ローズマリーのサブレ」。
フレッシュなローズマリーを贅沢に生地に練り込み、使用した食材は全て植物性&グルテンフリーのヴィーガンスイーツです。

この「ローズマリーのサブレ」のレシピを開発したのは料理家・ハーブ料理研究家の若井めぐみさん。

パリで人気の、ハーブやスパイスを多用した洋菓子店”パティスリー パン・ド・シュクル(ピエール・ガニエール出身のシェフパティシエがオープンしたパティスリー pain de sucre)で得た経験をもとに、和紅茶に合う美味しいハーブクッキーのレシピ開発していただきました。

今回のポイントは、ローズマリーを贅沢に練り込んだサブレということ。
そしてヴィーガン対応かつグルテンフリーでありながら、本場のサブレを彷彿とさせる芳醇な風味と味わいを両立させました。

レシピのこだわり その1
和紅茶との極上のマリアージュを
発想を飛ばして発見した「ローズマリーサブレ」

若井さんとの最初の打ち合わせでご依頼したのは和紅茶と一緒に楽しめるクッキー。
その依頼を請けた時に若井さんは「和の素材に合わせたほうがいいかな」とも思ったそう。

ですが、和紅茶とはいえ紅茶なので、和素材に縛られずどんどん発想を飛ばしていって辿り着いたのが「和紅茶にハーブの香りを合わせるというのもマリアージュになるかな」ということ。

そこで試作をしてみたところ、和紅茶の優しい香りと味わいに、ローズマリーの香りとがうまくマッチし、狙いはピッタリきたのだそう。

さてそれでは細かいレシピの決定の過程をご紹介します。

レシピのこだわり その2
絶品サブレを目指す!
芳醇なのに罪悪感のない絶品サブレ

若井さんとの企画段階でヴィーガンかつグルテンフリーのレシピにしようという大前提が決まりました。

若井さんがそこに拘ったのは理由があります。

「クッキー・サブレは美味しいのですが、ちょっと罪悪感があったりすると思うんです。幅広く多くの人に喜んで食べていただきたいので、罪悪感のない体に優しいクッキーにしたかったんです。自分もヴィーガンカフェで働いていたこともありますが、最近はヴィーガン対応やグルテンフリーを選ばれたりする方も増えてきたので。」

ただし一般的なビーガンやグルテンフリーというと、フランスのサブレとは程遠い食感を思い浮かべる方が多いと思います。
そこで今回の開発で一番大切にしたのは、「バターを使ったフランスのサブレと遜色のない、むしろこちらを選んでもらえるような味」ということ。
体にいいからこんなものだよね、というのは絶対に避けたかったのです。

若井さんにとっても、これまで同様のレシピを開発したことはなくチャレンジでした。
サブレという名前をつけられる芳醇な味わいとサクサク食感。
これを実現するためのレシピ開発が始まります。

まずはベースとなる素材は米粉を選定。
ただし、同じ米粉でも種類によって全く食感が変わるので、何種類も試したそう。
というのも米粉も米の品種や粉にする手法による目の細かさや水分量が変わってくるので、サクサクしなかったりするのです。

こうして何種類も試した結果、ベストな米粉が決定。
それからは、細かいレシピを決めていきます。

お塩は粒が大きめの旨みを感じる美味しい塩を使いました。
粒感のある塩だとアクセントになり、サブレの特徴になると考えました。

また甘味はお砂糖ではなくあえてメープルシロップにしました。
極力控えめにし、甘いものが苦手な人にも美味しく食べていただけるようにしました。
香ばしい香りがローズマリーともよく合います。

和紅茶はもちろん、ワインにも合う味わいはまさに大人のおつまみにもなりそうです。

最後に若井さんからひとこと

「まずはシンプルに紅茶を淹れて紅茶とあわせて食べてください。
ローズマリーの香りと和紅茶のマリアージュを楽しんでいただけるとうれしいです!」

若井さんがレシピを企画開発した、和紅茶との極上のマリアージュを楽しめるローズマリーのサブレ。
サンプルを食べたメンバーも気がつくと手に取って口に運ぶほど、クセになる美味しさ。
しかもヴィーガン&グルテンフリーで罪悪感なし!
ご自身にはもちろん、ギフトにも最適です。
ぜひお試しください。

和紅茶ってどんな味?

いはち農園の和紅茶で使用しているのは、「やぶきた」と「おくみどり」という緑茶用に開発された品種。旨味や甘味があり、海外の茶葉とくらべると、極端に渋みが少ないのが特徴です。

一口飲んでみると、フレーバーをつけていないにもかかわらず、カラメルのような甘い香り!

「え!?どうやってこの香りをつけているの?」と思うかもしれませんが、もちろん添加物は使用していませんよ。

いはち農園は、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないことを基本とし、自然界の力で生産された食品ということを証明する「JAS(オーガニック)認定」を取得しています。

身体にすーっと染みわたる上品な甘みと旨味をお楽しみくださいね!

お客さまに安心して
召し上がっていただけるものを
提供したい

「いはち農園」は、良質なお茶の産地として知られる静岡県・オクシズ地区にあります。標高150m~450mの急峻な山間に点在する1.6ヘクタールの茶園を守るのは、15代目繁田琢也さん。

いはち農園が無農薬・有機栽培にこだわるのはなぜでしょうか。

(▲15代目・繁田琢也さん)

「無農薬栽培に切り替えたのは27年前の父の代のとき。当時はオーガニックや有機栽培ということが浸透しておらず、茶畑には農薬をかけ、化学肥料を使うのが当たり前の時代でした。そのせいで体調が悪くなることもあり、農業をすることは命を削る作業でもあったんです。それに対して父が疑問を感じはじめ、農薬や化学肥料を使わずに育てた、体に優しいものをお客さまに提供したいし、それを継続していくためにも、作り手自身が健康であり続けたいと思い、無農薬・有機肥料栽培に切り替えました。」(繁田さん)

「除草剤をまいてしまえば終わりという作業でも、自分たちで一本一本草を抜かないといけなかったり、無農薬・有機栽培は根気がいる作業が多くあります。心が折れそうになる時もありますが、やっぱりお客様に安心して召し上がっていただけるものを提供したいですし、自分たちが長く続けていける農業をしていきたいなという思いがあります。せっかく27年も続けてきたことを辞めるわけにはいかないという、意地もあります(笑)。化学肥料を使う栽培に比べると、手間も時間もかかりますが、草で生い茂っていた畑が、畝のしっかり見えるきれいな景色に生まれ変わったときはとても達成感があるんですよ。」

化学肥料は使わない。
旨味と甘味の秘密は「ボカシ肥料」

化学肥料を使わない代わりに、いはち農園では魚粕・大豆粕・米糠・発酵鶏糞といった有機物と微生物を混合し2週間発酵させて作る「ボカシ肥料」を使って土づくりをしています。素材の組み合わせや配分については、さまざまなことを試してようやく味が整ってきたと言います。

このボカシ肥料のおかげで、豊富にアミノ酸を含み、「美味さ」や「甘み」のある農作物が育つというわけなんです。

機械任せにできない。
味を決めるのは
右腕だけが知っている感覚

5月ごろに摘採される茶葉を「一番茶」と言い、そのあとふたたび新しい芽が伸び、8月ごろに収穫されるものが「二番茶」です。いはち農園では、この二番茶以降のものを和紅茶に。その方がカテキンの量が多く、気温も高い時期になるので酸化発酵が進みやすくなります。

摘んだ葉にまず行うのが「萎凋(いちょう)」といって葉を萎れさせる工程です。大きな網のついたプールの上に葉を広げて、風を送り、水分を均一に抜いていきます。

次は、葉を揉み込む工程。

機械で茶葉に圧力をかけ、攪拌してきます。茶葉の細胞組織を破壊することで、酸化酵素を含んだ成分を外に出し、空気に触れさせることで酸化発酵が本格的に始まります。

そして、さらに酸化発酵を促進させるため、湿度100%の発酵機に入れ、茶葉の温度が32度を超えないように温度調整をしながら発酵を促します。
しだいに緑色だった葉の表面が赤く変化していきます。

発酵の程度を見極めながら、最後は熱風で乾燥させる工程へ。
熱を加えることで、酸化酵素の働きが止まり、紅茶らしい風味が固定されます。

「紅茶作りで機械を使うのは、主に揉み込んでいく工程と乾燥させるという工程ですが、風の強さや火力だったり、毎日機械の設定が変わります。昨日うまくいったからと同じ設定にしても、仕上がりは全く違ってきます。それでも、安定しておいしい品質のものを作るためには、自分の手で茶葉に触れ、匂いとともに判断していくしかないんです。最初のころはアナログでめんどくさいなと思ったりもしましたけど、自分の手にそういう感覚がついてきて、自分の右手がセンサーになっていることが今はとても面白いですね。」(繁田さん)

おいしくて良質な紅茶づくりは、「人の手」でしかできないのです。いはち農園の和紅茶には、作り手のあたたかな想いが込められていますよ。

作り手が教える
おいしい紅茶の
入れ方・楽しみ方!

ポットにティーバッグを入れ、熱湯を注ぎます。水出しにする場合は、1Lの水に対してティーバッグ4個、3時間浸出が目安です。

「紅茶の場合は、熱湯を入れると香りがたちますので、香りを楽しみたいときはおすすめです。水出しする場合は、色は薄く感じると思いますが、渋みや苦味の成分であるカテキンやカフェインの抽出が比較的抑えられるので、旨味や甘味を味わいたいときにおすすめです。」(繁田さん)

入れ方によって変わる味わいを、楽しんでみてくださいね!

<若井めぐみさん プロフィール>

料理家・ハーブ料理研究家。
メディカルハーブコーディネーター、ハーバルセラピストの資格を保有。
「ハーブをもっと、身近な食材に」をテーマにした料理教室”Vert eclatant(ヴェールエクラタン)”主宰。現在はオンラインサロンにてレシピ動画やレッスンを配信中。
https://vert-eclatant.com/

日本の一流ホテル、レストラン勤務を経て、2008年渡仏。
パリで人気の、ハーブやスパイスを多用した洋菓子店”パティスリー パン・ド・シュクル(ピエール・ガニエール出身のシェフパティシエがオープンしたパティスリー pain de sucre)で修業。
帰国後、洋菓子店、カフェなどの勤務経験も経て、トータルで飲食業に10年ほど携わる。
その後、料理教室「ヴェール エクラタン(東京都文京区)」を立ち上げ、今年(2021年)に10周年を迎える。

著書に「ハーブと薬味のごちそうレシピ~スープからおつまみまで簡単で美味しい健康になれるメニュー65品~」(三空出版)。
ハーブ料理のすそ野を広げ、おばあさんになるまで教室を続けることが目標。

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